Перейти к содержанию
  • записей
    16
  • комментария
    173
  • просмотров
    13956

Колбаса: от животины до палки


Exile

1324 просмотра

17472091.png

Раз некоторые пользователи выразили интерес к технологическому процессу производства колбас, то я не буду терпеть и расскажу в подробностях.

 ! 
Предупреждение:

Внимание! Информация, приведенная здесь может шокировать веганов, любителей животных и защитников живой природы!

Если вы относитесь к одной из вышеуказанных групп, то не читайте ничего ниже этой вывески!

А уж коли отважились - пеняйте на себя.

Пункт первый: откормка.

О нем долго распинаться не буду, скажу короче - кормят со знанием дела, от чего зверушки набирают много веса. Все дело даже не в том, что приятно превращать животину в неспособное передвигаться создание, а в правилах, прописанных ГОСТами на мясо: ГОСТ Р 50848-96 - гост на откормку скота крупного рогатого.

Дело все в категориях упитанности

Краткое содержание ГОСТ 5110-55: Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности

В общем, как можно понять, едим мы мышцы животных. Чем лучше развита она, тем лучше. Чтобы остистые отростки не выступали и так далее. Все, что не подходит под категории - тощее мясо, идущее только в промпереработку (тушенки, паштеты). Мясо старых животных жестче и более богато ароматической составляющей(резкий запах), мясо молодняка нежное, розоватое и почти не пахнет.

Что дальше? А вот например носило мясо яйца или нет.

Если не носило (кастрировали) - все хорошо. Если носило - промпереработка.

Далее болячки мяса. Если было здорово и не болело (относительно) то в общепит допускается без проблем. С болячками типа туберкулеза, ящура и бруцеллеза - только промпереработка, ибо там мясо подвергают более агрессивной обработке.

Так же, если мясо было тощим - промпереработка.

Если животное прихромало или как-то повредилось, но инфекций нет - забой и можно делать что хочешь.

Инвазии, опасные инфекции (кроме вышеперечисленных), грибы - утилизация.

Мясо, которое убило током, утонуло, убито дядей Васей по пьяни и агонизирующее - не для пищи.

Теперь перейдем к прикладному:

Убой

Сначала животных проверяют, ставят штампы, обкалывают(за 2-3 часа до убоя), не кормят, чтобы ЖКТ был относительно пуст, моют и...

Собственно убивают: заводят животное в камеру, где ей под копыта и под затылочную часть подается напряжение, приводящее к шоку.

Потом специальным ножом перерезают сосуды на шее и полым ножом откачивают кровь - из нее потом делают кровянные колбасы или отправляют для других целей.

Когда тушка обескровилась ее свежуют - снимают шкуру. Все описывать не буду, скажу честно - не запомнил мелочей.

Потом нутровка: вскрывают тушу и вынимают органы. Аккуратно.

Потом отнимают у туши голову и разделяют до полутуш/четвертин и замораживают для дальнейших целей (транспортировка. Не всегда завод рядом) .

Так же в мясо вводят антибиотики и прочие интересные вещества, чтобы в нем не появились новые постояльцы.

Естественно, на каждом из этапов производится санитарный и ветеренарный осмотр.

На этом все.

Описание в подробностях

Подробнее о типах мяса.

Сразу после убоя мы получаем парное мясо, которое почти не пахнет и при варке дает слегка мутный или прозрачный бульон. Можно сказать, что оно "безвкусно" - экстрактивных веществ еще не накопилось.

Спустя несколько часов после убоя начинается потрупное окоченение мяса - мышца сокращаются, мясо становится жестким, бульон мутным и с каплями жира.

Далее наступает самая важная часть - созревание.

Мышцы расслабляются,ферментативные процессы практически прекращаются, начинается автолиз мяса. В результате накапливаются те самые придаватели мясу аромата - азотистые экстрактивные вещества. Бульон станеовится густым и наваристым, с каплями жира и пахнет приятно. Это мясо и нужно в производстве, ибо обладает высокой ценностью. Хотя в цех оно должно поступать именно парным, иначе не катит.

Технологическая схема производства колбасы.

Чаще всего мясо поступает в цех замороженным.

Мясо поступает в цех разделки и жиловки, где мясо снимается с костей специальными станками, либо мясником, удаляются жилы, соединительная ткань, протоки, кровоподтеки и прочие непригодные в пищу составляющие.

Следом идет измельчение мяса до однородной массы, сначала на волчках, потом в куттере.

Дале следует посол мяса: в него(фарш) добавляют множество ингредиентов: соль, сахар, специи, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, и фосфат натрия.

Подробнее об этих ребятах:

Нитрит натрия или NaNo2- соль азотистой кислоты и натрия. нужна для того, чтобы придавать колбасе тот самый розовый цвет. Так как во время обработки мясо приобретает некрасивый сероватый цвет. Так же консервант.

Фосфат натрия или Na3PO4 - влагоудерживающий агент, нужен, чтобы колбаса не потеряла связанную влагу.

Аскорбиновая кислота С6Н8О6 - антиокислитель - дабы не было окислительной (кислородной, безмикробной) порчи.

Та же, по пути технологической линии могут добавляться и другие ПД, но это уже внутренний секрет фирмы - молодых туда не пускают.

Но все мы знаем, что там сидят специалисты ZOG и добавляют в мясо вещества, делающие нас послушными и заставляющие голосовать за Путина и ЕдРо

Так же может добавляться соевый белок.

Что это?

Соя - дополнительный источник белка.

Соевый текстурат производят методом экструзионной варки обезжиренного теста из соевой муки и воды.

793px-Soja_texturiert.jpg

Аппетитно? Зато дешево.

Соя содержит аналог эстрогена. Попадает ли он в мясо - вопрос спорный.

И не стоит забывать, что по аминокислотному составу соевое мясо ниразу не полноценное. То есть неполноценный белок. Мяса не заменить.

Потом посоленное мясо отправляют на созревание(процесс описан выше, но кому надо - могу накинуть больше).

После созревания, если того требует технология - мясо (фарш) дополнительно измельчают.

Потом его забивают в кишки (кишечная пленка очищенная) либо в полиамид и отправляют в термокамеры, где колбаса готовится.

После приготовления мясо быстро охлаждают, чтобы всякая микрофлора не решила отведать мясца, перехватывают жгутами (8-й жгут, кадется, через каждые полсантиметра) по количеству можно понять, что за сорт.

И реализация.

Стоит запомнить, что колбаса - продукт скоропортящийся.

На этом все.

Дополнительно:

Технология производства колбасных изделий. Фото осторожно, гуро.

Учебник по теме, скачать бесплатно.

13 Комментариев


Рекомендуемые комментарии

Что-то все так радужно и красиво, что я даже поверил, что студенческая колбаска у меня в холодильнике сделана по ГОСТ-у и совсем-совсем без туалетной бумаги.

Ссылка на комментарий

// осторожно, гуро

Свинья умерла со счастливым лицом

 

// Подробнее о типах мяса.

Сколько времени должно пройти от убоя до положить в бульон исходя из третьего варианта?

 

// NaNo2

// Na3PO4

// С6Н8О6 -

Каково воздействие вышеперечисленного на человеческий организм?

Ссылка на комментарий

Увидел при загрузке страницы мельком красный цвет

Предупреждения

И предположил набигание Лэнса

 

>> С болячками типа туберкулеза, ящура и бруцеллеза - только промпереработка

- Как говорит коровка?

- Кх-кх, кх-кх! (с, КВН)

Збсь, и на том спасибо, не хватало ещё тубик от курящих коровушек цапнуть

Ссылка на комментарий

Бруцелез тоже не особо весело:

Ещё во время съёмок фильма «Приходите завтра» у Екатерины начались серьёзные проблемы со здоровьем, из-за чего съёмки были прерваны на год, однако поставить правильный диагноз тогда врачи не смогли. Как позднее выяснилось, перед съёмками фильма Екатерина заразилась бруцеллёзом (выпила парного молока). Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение на головной мозг, что привело к развитию у актрисы шизофрении. Полностью выздороветь Савинова так и не смогла; последующие девять лет ежегодно актриса была вынуждена проводить в больнице 2—4 месяца. В периоды ремиссии Савинова гастролировала с мужем по стране; снялась в нескольких эпизодических ролях в кино. Постепенно актриса стала осознавать, что то, к чему она так стремилась — недостижимо, а для её близких, по её убеждению, она стала лишь обузой. В 1970 году актриса уехала из Москвы к своей сестре в Новосибирск.

Зная о неизлечимости своей болезни, 25 апреля 1970 года она бросилась под поезд на узловой станции Новосибирска, как героиня «Анны Карениной», чей монолог она читала на вступительных экзаменах во ВГИК.

Ссылка на комментарий

Аюпа, для подробностей я дал ссыль на учебник.

Потрупное окоченение: 2-4 часа после убоя. Бульон густой и воняет, мясо жесткое и невкусное.  Длится 12 часов  - несколько суток (условия хранения, в.т.ч температура. 12 часов только при 180, несколько суток при нулевых-околонулевых).

Потом автолиз мяса. 14 часов при низких плюсовых(экстремум - максимум вкуса и аромата). Суть - беспислородный автолиз гликогена:

zagar2.jpg

а дальше, на почве того, что мясо стало отличной питательной средой, там развиваются гнилостные бактерии, грибы, набигают сыроеды из течения любителей "чтоб с гнильцой" и нормальному человеку это есть нельзя. Луркаем биохимию мяса.

 

>>воздействие на организм

Суть в томи, что нитрит натрия сам по себе безопасен, да вот тут вступает в силу метаболизм: он распадается до нитрозоаминов (прямо в желудке ибо среда там годная), которые есть канцерогены.

Ортофосфат Натрия практически безвреден - разве что только расстройство желудка может быть из-за изменения кислотности.

Аскорбинка тут вообще друг. Антиокислитель, витамин и то да се. Правда. в колбасе он нужен именно как антиоксидант.

 

Фаб, писано же - промпереработка только. Там мясцо более агрессивно обрабатывают. К тому же, если животине уже пиздец настает от болезни - утиль. Если еще симптомы или легкая стадия - забой и пром.

 

>>Предупреждения

Это чтобы сразу понимали, что тут не про поней и бабочек, а про то, как этих поней пускают на колбасу.

Ссылка на комментарий

беспислородный

 

 

Суть в томи

 

Збсь, после Росича ещё пару человек вспомнили

Фаб, ей-Богу. Ты ж взрослый мальчик уже - высказывайся по существу, а не прикапывайся к орфографии) А то я подумаю, что ты тут занимаешься толстотой.

Ссылка на комментарий
Гость
Добавить комментарий...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...